1. Das Mehl in einer Schüssel mit dem kalten Schmalz verarbeiten, in kleine Stückchen schneiden und grosse Krümel formen. Salz und etwa die Hälfte Wasser hinzugeben und kneten, nach und nach das restliche Wasser einarbeiten: Die Zugabe von Wasser beenden, wenn ein weicher Teig vorliegt (je nach Qualität des Mehls kann es mehr oder weniger lange dauern). Einen Ball formen, ihn in eine Folie einwickeln und ruhen lassen. 

2. In der Zwischenzeit die Tomaten in Würfel schneiden und sie in einer Schüssel mit etwas Öl und Salz anmachen. 

3. Nach dem Ruhen den Teig in 4 Teile teilen, daraus 4 Kugeln formen und mit einem Nudelholz auf der mit Mehl bestäubten Oberfläche zu Scheiben von etwa 2 mm Dicke ausrollen. Eine beschichtete Pfanne gut erhitzen und darin die Piadine einzeln backen, jeweils ein paar Minuten auf jeder Seite: Sie sind bereit zum Wenden, wenn sich auf der mit der Pfanne in Kontakt stehenden Seite goldene Blasen bilden. Die Piadine warm halten, während die anderen zubereitet werden. 

4. Jede Piadina mit einer Schicht Squacquerone bestreichen, darauf die Rucola, die marinierten Tomaten und den Rio Mare Insalatissime Mexiko verteilen, einmal zusammen falten und sofort servieren.